Diese können dort nicht nur den mit regionalen Kräutern und Waldfrüchten produzierten Likör probieren und kaufen, sondern erfahren auch allerlei Interessantes aus Geschichte des Kräutersammelns und der Likörherstellung in Stonsdorf. Schon 1810 hatte dort der Brauereigeselle Christian Gottlieb Koerner seinen ersten Likör produziert, der später als „Echt Stonsdorfer“ weltbekannt wurde. Noch älter ist die Geschichte der Kräutersammler im Riesengebirge, der sogenannten Laboranten. Sie stellten Arzneimittel aus den von ihnen gesammelten Kräutern und Wurzeln her.

Nun sammelt Dzida mit seinen beiden Söhnen Kräuter und Waldfrüchte für ihren Likör, mit dem sie an diese Tradition anknüpfen. Auch Sternanis trägt zum Geschmack des tiefroten Likörs bei, der sich mit seinem intensiven Fruchtgeschmack und einer leicht herben Note deutlich von dem heute noch industriell hergestellten Stonsdorfer absetzt. Für Gäste und Besucher des Schlosses sind die kleinen Flaschen des Likier Staniszowsiki längst ein beliebtes Mitbringsel aus dem Urlaub.

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Die Produktion von Kräuterlikören hat in Staniszów, dem früheren Stonsdorf, eine lange Tradition. Jetzt stellt auch das Schlosshotel Pałac Staniszów seinen eigenen Likör her, für den Eigentümer Wacław Dzida zusammen mit seinen Söhnen Antoni und Maurycy die Kräuter eigenhändig in der Umgebung sammelt. Seit Kurzem hat er alle Genehmigungen, um seinen „Likier Staniszowski“, den Stonsdorfer Likör, offiziell zu verkaufen. Gäste des Hauses können mit einem köstlichen Souvenir aus dem Hirschberger Tal im Gepäck nach Hause fahren.

Schon im 17. Jahrhundert waren im Riesengebirge sogenannte Laboranten unterwegs. Sie sammelten Kräuter und Wurzeln, aus denen sie Arzneimittel herstellten. Im Jahr 1810 begann der Brauereigeselle Christian Gottlieb Koerner in Stonsdorf damit, aus heimischen Kräutern, Gewürzen und Früchten einen Likör herzustellen. Sein Sohn Wolfgang machte den „Stonsdorfer“ in aller Welt bekannt. Später wurde die Marke als „Echt Stonsdorfer“ geschützt, um sie vor Nachahmern zu schützen. Den „Echt Stonsdorfer“ gibt es bis heute, auch wenn die Firma nach dem Zweiten Weltkrieg zunächst aus dem Riesengebirgsvorland nach Schleswig-Holstein umzog und später Teil eines weltweit agierenden Getränkekonzerns wurde.

In seiner alten Heimat geriet das Traditionsprodukt in Vergessenheit und offenbar verschwand auch das Bewusstsein für die Geschichte des Likörs. Wacław Dzida erinnert sich noch daran, wie er 2010 dem Getränkekonzern vorschlug, zum 200-jährigen Jubiläum des „Stonsdorfers“ ein gemeinsames Fest auf seinem Schloss zu veranstalten. „Ich habe auf mein Schreiben nicht mal eine Antwort erhalten“, sagt er.

So begann Dzida vor einigen Jahren damit, einen Likör aus Kräutern und Waldfrüchten herzustellen. Er produzierte zunächst nur einige wenige Flaschen, die er treuen Gästen des Hauses als Geschenk mitgab – und war überrascht über die positive Resonanz. So verfeinerte er seine Rezeptur und entschloss sich dazu, den Likör im größeren Stil herzustellen. Es dauerte etliche Monate, bis er alle Genehmigungen dafür bei den zuständigen Ministerien und Finanzämtern zusammenhatte, eine offizielle Zulassung bekam und seine kleine Produktionsanlage im Keller des Schlosses aufbauen konnte.

Gemeinsam mit seinen Söhnen sammelt Dzida die Kräuter in alter Tradition im Riesengebirgs-Vorland. Heidelbeeren und andere Waldfrüchte, vorwiegend aus der Region, geben dem Produkt seine charakteristische tiefrote Farbe, Sternanis trägt zum Geschmack bei. Der ist kräftig-würzig, intensiv fruchtig, mit einer leicht herben Note und unterscheidet sich deutlich von dem des Industrieprodukts. Deutlich spürbar ist sein 32-prozentiger Alkoholanteil.

Rund 5.000 Flaschen stellt die Firma „Wacław Dzida & Söhne“ jährlich her, im Herbst soll eine neue Anlage in Betrieb genommen werden, um die Produktion noch etwas zu erhöhen. Auch über eine eigene kleine Brennerei im Schloss denkt Dzida schon nach. Die Flaschen werden bisher nur auf Schloss Stonsdorf selbst verkauft oder auf Anfrage verschickt. Handarbeit und ausgewählte Zutaten haben allerdings ihren Preis. Er liegt bei umgerechnet 20 Euro für eine Flasche mit 0,35 Liter Inhalt. Neben dem Likör verkauft das Schlosshotel im eigenen Laden seit kurzem auch andere Naturprodukte aus der Region wie Marmeladen oder Säfte.

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Robert Szepielak kann ein kleines Jubiläum feiern. Bereits zum fünften Mal in Folge wurde die Handschrift des Chefkoch der „Alten Bleiche“ im Schloss Wernersdorf prämiert. In der neuesten Ausgabe des Gourmetführers Gault&Millau Polska konnten Szepielak und sein Team die Auszeichnung in Forme einer Kochhaube und 11,5 Punkten souverän verteidigen. Die Testesser hoben besonders die Verbindung von Haute Cuisine, Regionalität und Saisonbezogenheit hervor. Auch das Ambiente, eine gelungene Verbindung aus barocker Architektur und modernem Design, sowie die Rosenterrasse wurde lobend erwähnt.
Schon zum dritten Mal in Folge erhielt das Restaurant Cytrynowy Pieprz (Zitronenpfeffer) in der Altstadt von Jelenia Góra eine Auszeichnung. Insgesamt zwölf Punkte und eine Kochhaube erhielten die beiden polnischen Chefs für ihre authentische italienische Küche. Es lohne sich hier nicht nur zum feinen Speisen hereinzuschauen. Auch allein die erlesenen Weine, Desserts und Kaffeespezialitäten seien einen Besuch wert.

Ganz neu im Rennen ist das Restaurant des Lake Hill Resorts & SPA am Stausee von Sosnówka (Giersdorf). Der gelbe Gourmetführer hebt neben dem Panoramablick aufs Wasser insbesondere die Slow Food-inspirierte Autorenküche mit einer punktfreien Erwähnung hervor. Neben Leckerbissen wie der sous-vide-gegarten Entenbrust mit Thymian-Rotweinsoße an Süßkartoffelpürree und eingelegter Roter Beete sollten Gäste insbesondere die Cocktails testen. Einen Besuch wert ist das Restaurant der Villa Greta im rund 25 Kilometer nordöstlich von Jelenia Góra gelegenen Świerzawa (Schönau an der Katzbach). Das von Adam Skiermański im Geiste der Slow Food-Bewegung geführte Restaurant erhielt elf Punkte und eine Haube. Besucher finden ein kleines, aber feines saisonales Menü-Angebot mit erlesenen lokalen und regionalen Zutaten.

Wer einen Ausflug zu der zum UNESCO-Welterbe zählenden Friedenskirche im rund 65 Kilometer entfernten Świdnica (Schweidnitz) unternimmt, kann vor Ort auch gut speisen. Das Restaurant Red Baron im gleichnamigen Hotel wurde bereits wiederholt mit elf Punkten und einer Kochhaube ausgezeichnet. Benannt wurde es nach dem bekannten Jagdflieger Manfred von Richthofen, der seine Kindheit in der Schweidnitzer Villa verbrachte. Neben traditioneller polnischer Küche in modernem Gewand können Gäste von Dienstag bis Sonntag auch aus einer Sushi-Karte wählen.

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Anlässlich der neuen Ausgabe des Gourmetführers Gault & Millau haben wir mit Łukasz Rogulski gesprochen. Er ist Mâitre de Cuisine im Schlosshotel Karpniki (Fischbach) und schon von Kindesbeinen an kochverliebt.

Herr Rogulski, wie würden sie ihren Kochstil beschreiben?

Łukasz Rogulski: Modern mit traditionellen Elementen. Wir versuchen neben klassischen Methoden wie dem Sautieren auch zeitgemäße wie das besonders schonende und geschmacksbetonte Sous-Vide-Garen zu nutzen.

Wir erleben in den letzten Jahren ja auch in der Sterneküche eine Rückbesinnung auf saisonale und regionale Produkte. Welche Bedeutung haben solche Erzeugnisse für ihre Küche?

Łukasz Rogulski: Saisonale Produkte sind sehr wichtig. Neben dem ganz gewichtigen Grund, dass sie einfach besser schmecken, darf man den ökonomischen Aspekt nicht außer Auge lassen. So sind Sommerfrüchte wie Tomaten nicht nur reicher an Vitaminen und Geschmacksstoffen, sondern während der Saison auch günstiger zu haben, als im Winter. Ganz wichtig ist es, regionale Produkte zu kaufen, weil wir so den lokalen Markt stärken. Kleine Betriebe liefern häufig Produkte, die qualitativ hochwertig sind und zudem auch oft ökologisch hergestellt. Wir folgen diesem Trend aus Überzeugung, das ist für uns wichtig.

Beobachten sie diesbezüglich einen Unterschied zwischen Gästen aus Polen und dem Ausland?

Łukasz Rogulski: Nein, eher nicht. Im Laufe der vergangenen Jahre haben sich die Unterschiede immer mehr verwischt. Wir Polen reisen immer öfter um die Welt, entdecken neue Speisen, Geschmacksrichtungen, wir sind offen für ungewöhnliche Verbindungen. Die Essenskultur hat sich stark verändert, ist universeller geworden.

Gibt es denn Speisen, die von deutschen Gästen bevorzugt werden?

Łukasz Rogulski: Die Deutschen bestellen sehr oft Wildgerichte, Gans, viel Fleisch mit Soße. Es gibt eine nicht kleine Gruppe von deutschen Gästen, die ein gutes Tartar zu schätzen wissen.

Nach dem Zweiten Weltkrieg haben Neusiedler aus den polnischen Ostgebieten und Zentralpolen ihre traditionellen Rezepte nach Niederschlesien gebracht. Sind ihnen denn schon alte deutschsprachige Kochbücher in die Hände gefallen, aus denen Sie etwas nachgekocht haben?

Łukasz Rogulski: Nein, das war bisher nicht der Fall, aber ich probiere sie gerne aus, falls sich einmal die Möglichkeit bieten wird.

Kreatives Kochen hat ja sehr viel mit Ausprobieren zu tun. Erinnern sie sich noch daran, wann sie sich zum ersten Mal am Herd ausprobiert haben?

Łukasz Rogulski: Oh ja, ich war damals sieben Jahre alt. Ich wollte Naleśniki, die polnische Variante der Crêpes zubereiten, als meine Mutter nicht daheim war. Als sie zurückkam wunderte sie sich ziemlich über die Unordnung. ich hoffe, dass ihr der Crêpe eine kleine Entschädigung war.

Wann entschieden sie sich, den Beruf des Kochs zu ergreifen?

Łukasz Rogulski: Ich wusste schon im Kindergarten, dass ich Kochen wollte. Meine Familie übte dabei einen großen Einfluss auf mich aus. Zuhause wurde immer viel gekocht. Ich liebte es, Stunden in der Küche zu verbringen und zuzusehen, wie die Speisen entstanden. Später half ich viel und tatkräftig mit, was wohl einen gewissen Einfluss auf das hatte, was ich heute beruflich tue.

Später, als sie dann schon professionell arbeiteten, was war da ihre größte Herausforderung?

Łukasz Rogulski: Die Möglichkeit, in einem Restaurant in Zentralfrankreich zu arbeiten, das einen Michelin-Stern trug. Ich sollte mich noch am selben Tag entscheiden und sagte zu.

Zum Schluss noch die Frage: Was hat ein Profikoch für ein Lieblingsgericht?

Łukasz Rogulski: Ich liebe scharfe asiatische Küche, alles was stark gewürzt ist. Mein neuester Favorit ist Pad Thai.

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